In Toscana l’agricoltura è un’attività sviluppata in coerenza con un obiettivo semplice:

produrre qualità per vivere in qualità.

Questa è anche la filosofia della Valdichiana Senese, dove la cultura gastronomica, le specificità e soprattutto le comunità rendono speciale questa terra. La volontà di raggiungere la qualità nell’agroalimentare toscano si può contare: 16 DOP e 15 IGP.

Curiosi di sapere quali appartengono a questo territorio?

Prima però scopriamo e impariamo i significati dei vari marchi di qualità:

Denominazione d’Origine Protetta: identifica la denominazione di un prodotto la cui produzione, trasformazione ed elaborazione hanno luogo in un’area geografica determinata e caratterizzata da una perizia riconosciuta e constatata.

Indicazione Geografica Protetta: il legame con il territorio è presente in almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell’elaborazione del prodotto. Inoltre, il prodotto gode di una certa fama.

Specialità Tradizionale Garantita: ha per oggetto quello di valorizzare una composizione tradizionale del prodotto o un metodo di produzione tradizionale.

Prodotti Agroalimentari Tradizionali: rappresenta un biglietto da visita dell’agricoltura italiana di qualità. Con il termine s’intendono quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni.

Denominazione di Origine Controllata e Garantita: è un marchio che viene attribuito ai vini DOC, riconosciuti tali da almeno 5 anni, di “particolare pregio qualitativo” e di notorietà nazionale e internazionale. Questi vini vengono sottoposti a controlli più severi, debbono essere commercializzati in recipienti di capacità inferiore a 5 litri e portano un contrassegno dello Stato che dà la garanzia dell’origine, della qualità e che consente di numerare le bottiglie.

Denominazione di Origine Controllata: questo sistema di certificazione della qualità, in seguito all’entrata in vigore europea nel 1992 dei marchi DOP, IGP e STG, è stato utilizzato esclusivamente per contraddistinguere i vini di qualità. Il marchio DOC viene attribuito ai vini prodotti in zone delimitate, di solito di piccole e medie dimensioni, con indicazione del loro nome geografico. Di norma il nome del vitigno segue quello della Doc e la disciplina di produzione è piuttosto rigida. I vini Doc sono immessi al consumo soltanto dopo approfondite analisi chimiche e sensoriali.

Indicazione Geografica Tipica: anche questo marchio, dopo il 1992, è riservato ai vini caratterizzati da un’indicazione geografica, che può essere accompagnata o meno da menzioni (ad esempio del vitigno). E’ contraddistinta da zone di produzione normalmente ampie e da una disciplina di produzione meno restrittiva delle precedenti.

bruschetta toscana valdichiana

Olio Extravergine d’Oliva Toscano IGP

Dal 1998 la produzione olearia toscana è tutelata da una Indicazione Geografica Protetta, il Toscano IGP, il cui disciplinare stabilisce che tutte le fasi del processo produttivo (produzione delle olive, frangitura e confezionamento) debbano avvenire all’interno del territorio amministrativo della Regione Toscana. Le varietà utilizzate sono tutte quelle autoctone, fra le quali ricordiamo frantoio, leccino, moraiolo, maurino, leccio del corno, pendolino e correggiolo.

Quest’olio ha un colore dal verde al giallo con variazione cromatica nel tempo, un odore di fruttato accompagnato da un sentore di mandorla, carciofo, frutta matura e un sapore fruttato marcato. L’acidità massima consentita pari allo 0,6%. L’olio Toscano IGP è ideale per condire verdure crude e cotte, soprattutto lessate, ma anche per minestre, zuppe di legumi, pesce e carne alla griglia.

Olio Extravergine d’oliva Terre di Siena DOP

L’olio Terre di Siena è prodotto con olive provenienti da almeno due delle seguenti varietà, presenti singolarmente per almeno il 10% e congiuntamente in misura non inferiore all’85%: Frantoio, Correggiolo, Moraiolo e Leccino. Possono concorrere altre varietà ma in misura non superiore al 15%. Quest’olio ha un colore dal verde al giallo con variazioni cromatiche nel tempo, un odore fruttato e un sapore che presenta note di amaro e piccante. L’acidità massima consentita è pari allo 0,5%. L’olio extravergine di oliva Terre di Siena deve essere prodotto esclusivamente con olive sane colte direttamente dalla pianta entro il 31 dicembre, eventualmente conservate in appositi locali freschi e ventilati per non più di tre giorni dalla raccolta e trasformate entro le ventiquattro ore dal conferimento nei frantoi. In cucina, a crudo, è ottimo per condire insalate e minestre tipiche della regione a base di legumi (minestra di fagioli), sulla ribollita, sulla tradizionale panzanella, nel pinzimonio o sulla bruschetta; a cotto è indicato per la realizzazione di arrosti, umidi, ed anche per friggere.

olio toscano
vino nobile montepulciano

Vino Nobile di Montepulciano DOCG

È prodotto a Montepulciano, su terreni collinari compresi tra i 250 ed i 600 metri sul livello del mare. Il suo Vitigno è il Sangiovese (denominato a Montepulciano Prugnolo gentile): minimo 70%. Caratteristiche: colore rubino tendente al granato con l’invecchiamento. Profumo intenso, etereo, caratteristico. Il sapore è sapore asciutto, equilibrato e persistente, con possibile sentore di legno. Età ottimale: 2 anni (da 12 a 24 mesi in botti di legno), con almeno tre anni di maturazione può portare la qualificazione “riserva”.

Si serve ad una temperatura di 18° – 20 °C, stappando la bottiglia due ore prima, in calice per vini rossi di gran corpo tannici.

Pecorino Toscano DOP

Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio prodotto con latte ovino intero in due varietà: fresco e stagionato. Il tipo fresco ha una crosta di colore da giallo a giallo paglierino, una pasta bianca, leggermente paglierina, una consistenza tenera al tatto. Il sapore è fragrante, caratteristico, definito “dolce”. Il prodotto stagionato ha una crosta di colore dal giallo al giallo carico, ma a seconda dei trattamenti subiti (pomodoro, cenere, olio) può anche presentarsi nera o rossastra. La pasta è di colore giallo paglierino, il sapore fragrante, intenso, mai piccante.

Tra i più rinomati formaggi tipici toscani troviamo il Pecorino di Pienza stagionato in barriques (PAT) che prende il nome dalla antica città d’arte di Pienza.

È un formaggio prodotto con latte crudo intero di pecora di razza sarda allevata allo stato semibrado con foraggi esclusivamente del territorio, dove la flora è particolarmente ricca di assenzio, barba di becco, ginepro, ginestrino e salvastrella, tale da conferirle il particolare aroma.

Viene stagionato in barrique di legno di rovere per almeno 90 giorni. Ha sapore intenso e aggraziato, può avere pasta molle o dura. E’ fatto di solo latte ovino e si abbina perfettamente a mostarde piccanti e pane toscano.

Esiste poi il pecorino stagionato in foglie di noce (PAT) tipico di Montefollonico (paese vicino Montepulciano) il cui processo rimane uguale a quello di Pienza ma stagionato in ziri di terracotta con foglie di noce che le attribuisce un sapore intenso, con leggero sentore tannico e caratteristico odore di foglie di noce.

foto pecorino valdichiana
salumi cinta valdichiana senese

Cinta Senese Dop

I Salumi di Cinta Senese sono tipici della provincia di Siena, che vengono appunto prodotti esclusivamente mediante l’utilizzo di animali di pura razza Cinta Senese, caratterizzati nel mantello da una evidente striscia di colore diverso che li circonda dalla schiena all’addome, da cui il nome, a ricordare una cintura.

Tra i vari insaccati che si producono da maiali di pura razza di Cinta Senese, possiamo nominare:
– il Lardo di Cinta Senese, posto sotto marinatura in tradizionali vasche di marmo;
– il Salame di Cinta Senese, miscelata con lardo cubettato;
– la Finocchiona di Cinta Senese, ottenuta dalla macinatura delle carni suine, lavorate con sale e semi di finocchio, insaccate in budelli naturali;
– il Prosciutto crudo stagionato di Cinta Senese, consistente in una coscia intera con osso, salata e stagionata minimo 12 mesi;
– il Rigatino di Cinta Senese: pancette di suino di cinta senese scelte;
– la Gota di Cinta Senese: guancia salata e stagionata;
– la Salsiccia stagionata di Cinta Senese, il cui processo di stagionatura ne garantisce l’acquisizione delle caratteristiche tipiche.

Lombo Senese PAT

Il lombo senese, sinonimo di lonzino oppure arista stagionata, è prelevato da suini macellati tra i 12 e i 15 mesi, e viene rifilato e salato su assi di legno. Si procede quindi alla dissalatura del prodotto e, dopo un periodo di riposo in cella frigorifera, alla pepatura, sempre su assi di legno, e al tipico confezionamento in carta bianca. La stagionatura ha luogo in appositi locali, su impalcature di legno.

Il prodotto deve la sua tradizionalità alle tecniche di trasformazione, rimaste pressoché invariate rispetto a quelle originarie, nonché al tipico confezionamento. Il lombo senese si contraddistingue inoltre per la sua qualità e il suo gusto particolare.

La produzione del lombo senese interessa buona parte dei salumifici e delle norcinerie.

lonza valdichiana
pane toscano

Pane Toscano DOP

Il Pane toscano occupa sicuramente un posto in primo piano tra i prodotti tipici da forno. La lievitazione naturale, la cottura a temperatura non particolarmente elevata, la notevole pezzatura sono alcuni degli elementi che rendono tipico il pane toscano, ma la caratteristica principale è la mancanza assoluta di sale. Questa deriva dalle conseguenze delle lotte tra Pisa e Firenze, che si inasprirono nel XII secolo, e che portarono la repubblica marinara a bloccare il commercio del sale verso l’interno. Per tutta risposta i fiorentini decisero di panificare senza sale e lo stesso Dante, duecento anni dopo nella Divina Commedia, scrive rivolto a se stesso nella famosa frase del Paradiso: “Tu proverai come sa di sale lo pane altrui”. Secondo un’altra tradizione il sale era semplicemente troppo costoso e quindi i fiorentini ne fecero comunque a meno. Molte delle ricette tipiche della cucina toscana utilizzano il pane raffermo (ribollita, pappa al pomodoro, acquacotta, panzanella, fettunta, ecc.) e la loro origine è legata alla necessità di evitare ogni spreco, oltre al fatto che la tradizione religiosa prevedeva di benedire il pane in molte cerimonie pasquali, considerando un peccato il buttarlo via. C’è da dire che il gusto sciapo del pane si sposa molto bene alla cucina saporita toscana, esaltando il sapore delle pietanze. Per il pane toscano è stata avviata la procedura per ottenere la Denominazione di Origine Protetta, per garantire a livello europeo che siano rispettate le sue caratteristiche tipiche.

Vitellone Bianco dell’Appenino Centrale IGP

Tra le razze bovine tutelate dal Consorzio la Chianina è forse quella che gode oggi di un’immagine più nobile ed affermata grazie anche alla fama che si è saputa conquistare con il mito gastronomico della “fiorentina”.

La Chianina, riconoscibile dal manto bianco-porcellana, dalle corna brevi, dal tronco lungo e cilindrico con dorso e lombi larghi e dagli arti più lunghi che nelle altre razze, è il bovino più grande del mondo (il record assoluto di un bovino è detenuto dal notissimo “Donetto” un toro chianino che all’età di 8 anni raggiunse i 1.750 kg!).

La selezione è orientata verso tagli più pregiati soprattutto la regione dorso-lombare dalla quale si ottengono le rinomate bistecche alla fiorentina.

Infatti per questa piatto, la carne deve essere di manzo (vitellone), preferibilmente di razza chianina e frollata al punto giusto (5/6 giorni). Il taglio deve essere nella lombata con filetto, controfiletto e l’osso in mezzo a “T”. Questo taglio è difficile da trovare fuori Firenze e non esiste fuori della Toscana. Le dimensioni variano da 600 a 800 gr. e alta circa 2 dita.

vitellone valdichiana
aglione valdichiana

Aglione PAT

L’Aglione della Valdichiana è stato introdotto nell’elenco regionale e nazionale dei prodotti agricoli tradizionali. Il requisito è quello di essere «ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni ».

Le caratteristiche principali sono: un aroma privo di allina e dei suoi derivati, un profumo piccante, molto più delicato di quello dell’aglio tradizionale, un colore bianco tendente all’avorio, una forma quasi sferica, sei bulbilli al suo interno. Questo tipo di aglio può raggiungere anche il peso di 800 grammi.